Резюме: Предложеният текст е опит да се изследва производството на идентичност в нетрадиционната културна индустрия на ресторантьорството и по материали от един специфичен архив: себепредставянето на заведенията за хранене в интернет. Основното питане към този архив е има ли установена нова норма, нов консенсус между ресторантьорите какво е национална кухня и кулинарно наследство; как се съотнася то с минали модели; как се комуникира към потребяващата публика. Анализът на предлаганите ястия (единиците у Барт) и менюта (синтактичните системи, пак там) дава основание на автора да стигне до няколко наблюдения: "миналото", "автентичното" и "българското" се мислят като селски дом от времето преди Втората световна война; съществува динамичен процес на конструиране и „наричане” на структурата на националната кухня; този процес представлява бриколаж и остава поле на значителен принос на индивидите и техните представи какво съставлява националното; обратно на популярната националистическа риторика, националната кухня безпроблемно се конструира около турски реалии, усвоени като български; националната кухня в настоящия момент има разпознаваем стил, основан на синтактични правила, разпознаваеми и възприети от заведенията, които продават именно "българска" кухня. Лексиката на този национален стил е отворена, гъвкава, изобретателна, безпроблемно противоречива ("чорбаджийска салатица" с "балсамов дресинг”) като всяка жива лексика.

 

SOMETHING BULGARIAN FOR DINNER

Rayna Gavrilova

Abstract: The paper is an attempt to study the production of cultural identity in the hospitality industry, based on materials from a specific archive: the online self-presentation of the restaurants offering national cuisine. The questions driving the investigation are: is there an established new standard, new consensus among the caterers what is the national cuisine and culinary heritage. And if the answer is affirmative, how does it relate to past standards and how are they communicated to the consuming audience. The analysis of the advertised meals or the units (of R. Barthes) and the menus or the syntactic systems (ibidem) makes possible to offer a few observations: 'the past', 'the authentic', 'the Bulgarian' quality is modelled on the pre-World War II Bulgarian peasant home. We witness an ongoing and dynamic process of constructing and naming the structures of the national cuisine and this process is, essentially, a bricolage, which leaves ample space for individual contributions. In contrast to popular nationalistic rhetorics, the national cuisine incorporates freely Turkish names and products, identified and accepted as "Bulgarian". The vocabulary of the national style is open, flexible, inventive and benignly contradictory (a restaurant offers "chorbadzhi saladlet with balsamic dressing") as with any living language.

 

Ил. 1: "Българско" за вечеря. Източник: Sofia.Zavedenia.com.

Защо

В България изследването на храненето като социална и културна практика е поле в процес на създаване, ако използвам израза на Присила Паркхърст-Фъргюсън (Parkhurst Ferguson, 1998). Това ни най-малко не означава, че няма изобилен етнографски материал или научна и популяризираща литература за храната. Материалната история на изхранването и на обредността, включваща храни, е обект на немалък брой публикации[1]. Но същинските антропологически или културни въпроси около приготвянето и консумирането на храна тепърва започват да събуждат интерес, а систематични наблюдения, особено такива, основани на масов материал, отсъстват. Показателен е фактът, че това почти девствено поле няма име: „култура на храненето” се асоциира по-скоро с дисциплинарни практики; „хранителна култура” отвежда към лабораторната терминология; а „нутриционална антропология” е тромаво и неизползвано обозначение. Описателният израз „изследвания (или антропология) на храната и храненето” е беден роднина на краткия и утвърден food studies, но е най-близко до моето разбиране за дефиниция на полето.

Това кратко въведение към темата на настоящия текст е необходимо, за да припомни важна теза: освен биологична необходимост, храната и храненето са мощна културна форма, която изявява съществени индивидуални и колективни значения. Предложена още от класиците на социологията и антропологията и развита най-пълно от изследователите в структуралистката традиция, тази хипотеза предлага не само подход за разбиране на социалната реалност, но и възможност за включване в анализа на разнопорядкови системи и гранични полета. В съвременната културна ситуация на разколебаване на установените общности, модели, граници и споделени разбирания, храната и храненето предлагат антропологически терен, където да се наблюдава формирането, деформирането и реформирането на актуалните културни практики под влиянието на многообразие от социални, икономически, идеологически, медийни и културни въздействия. В този смисъл предложеният текст е опит да се огледа въпросът „Култура за продан?” в перспективата на хранителните практики като част от културата и културните идентичности. Този израз очевидно е брънка в дълга редица от подобни метафори за храната, като започнем от историческата Paris à table (Briffault, 1846), минем през известната фраза на Леви-Строс, че храната е „добра за мислене” (Levi-Strauss, 1971: 89), през consuming tradition на Ал Сайад (Alsayyad, 2001) до consuming geographies на Дейвид Бел и Джил Вeлънтайн (Bell, Valentine, 1997). Играта на значения, към които насочват, ги правят неустоими, не на последно място и поради факта, че взаимовръзката между консумацията и културата е сред най-старите хипотези на антропологията[2]. Тук няма да се спирам на различните интерпретации, но ще се съглася с Бел и Валънтайн, които на свой ред се съгласяват с Алън Томлинсън и Бурдийо, че храната е станала част от културната индустрия, „вплетена в конструирането на „стилове на живот” и използвана като маркер на социална позиция” (Bell, Valentine, 1997: 5). Намирам това за достатъчно убедително основание да разглеждам публичното и колективно консумиране на храна като културна форма.

Какво

При споменатата по-горе липса на систематични наблюдения върху индивидуалната и колективна консумация, които да предложат емпирична основа за формулирането на някакви предварителни тези, аз се възползвам от един специфичен архив, станал възможен в информационната ера: себепредставянето на заведенията за хранене в интернет. Интенцията зад тези себепредставяния е безвъпросна: да се привлече интерес, посещение, консумация и приходи чрез предлагане на услуги/продукти, които се харесват/са търсени и избирани от платежоспособна публика. В това твърде широко поле ще съсредоточа вниманието си върху един тип заведения, които имат пряко и очевидно отношение към въпроса за културата, националната идентичност и културното наследство, а именно тези, които заявяват, че предлагат национална българска кухня и обстановка. Фактът, че това са именно търговски заведения, които монетаризират културни предпочитания, е особено благоприятен, защото би позволил да се провидят йерархии, респективно градация на гравитационната сила на предлаганата и потребявана култура. При липсата на (публично достъпни) маркетингови проучвания на ресторантьорската сфера, собствениците на заведения се превръщат и в маркетолози, които Ричард Джонсън много сполучливо нарича „културните счетоводители на капитализма” (Цит. у Тomlinson, 2005: 16).

В България традицията на заведенията предлагащи национална кухня датира почти от времето на самата поява на търговски места на хранене (виж напр. Величков, 2004: 160-162; Кираджиев, 2001: 352-357). В периода на социализма, когато набират сила усилията за превръщане на общественото хранене в отрасъл, носещ печалби и привличащ туристи, се оформя подкатегорията „битово заведение”, което се появява първоначално в курортите, а после и в по-големите градове, най-вече в системата на ДСП "Балкантурист". За разлика от обикновените ресторанти, чието предназначение е да "дадат евтина и питателна храна и да задоволят нуждите от храна на широките трудещи се" , тези заведения са предназначени "да задоволяват нуждите на чужденците, гости на нашата страна" (Кратки лекции, 1957: 7). За пръв път срещнах термина "битово заведение" в текст от 1969 г., където се излага и стандартизиращата норма и практика на регулираната икономика. Тези публични сцени възприемат определени черти, които трайно навлизат в хранителния репертоар, уредбата и реквизита: "В битовите заведения приборите, които се употребяват, са съобразени с категорията, като масите са покрити с цветни битови покривки и битова посуда" (Лекции, 1969: 3).

За целите на това изследване са систематизирани представянията на места за консумация в София, отразени на сайта Заведенията в раздел Българска кухня (Заведенията, 05.01.2015 г.).

Ил. 2: Скрийншот на сайт Заведенията, раздел Българска кухня, 13.02.2015 г.

Общо в този раздел фигурират 934 заведения, класифицирани като ресторанти[3], тоест които се предполага, че предлагат пълния комплект от услуги: пълен набор от храни; консумация на място; обслужване от келнер; меню, от което да се избира. Твърде вероятно е една част от тях вече да не съществуват, но подобна проверка не е възможна в рамките на това проучване, а и не засяга изследователските въпроси. Сред тях 137 са квалифицирани като „механа”[4]; 110 като "бирария"; 153 като „кръчма” и 31 като „фолк клуб”. Тоест, по-малко от половината се определят като тип заведения, препращащи към националната традиция на назоваване на ресторанти с национална кухня. Първоначалният преглед показва, обаче, че докато механите представят на посетителя разпознаваема обстановка на "битово" заведение (вж. Ил. № 3) , то сред бирариите нито една не изглежда така; сред кръчмите фигурират много „механи”, но има и такива, които нямат битов облик, а от „фолк клубовете” само един има атрибути като певици в народни носии (с мини поли) и традиционен текстил (черги и китеници). Всичките останали представят фолка като градска култура. От друга страна 876 от ресторантите отбелязват предлагането на „българска” кухня, изключително или като част от набор от кухни (за сравнение, 370 заведения предлагат „италианска” кухня (пица и спагети), а едва 44 – френска). Фактът, че 93.8 % от ресторантите предлагат българска кухня е първото наблюдение, което заслужава кратък коментар.

Ил. 3: Битово заведение "При шопите", 22 януари 2015 г.

Фактът, че етническата идентичност продава храна и поради това огромната част от заведенията предлагат „българска” кухня не е нито нов, нито изненадващ (виж напр. Campbell-Smith, 1967; Finkelstein, 1989; Girardelli, 2004; Вуков, Иванова, 2010; Кръстева-Благоева, 2010). Независимо дали етническото предлага „свое” или „чуждо”, то има трайно присъствие в набора от елементи, които влияят при избора. Интерпретациите могат да се разгърнат в сравнително широко поле: чисто сетивно изживяване; потвърждение и удоволствие от срещата със собствената идентичност; публична демонстрация на лоялности или позиции; proxi за изживяване на екзотичното; задоволяване на густаторно или интелектуално любопитство. Тоест, националното/етничното продава. Тук обаче аз се интересувам не толкова от притегателната сила на „националното”, която впрочем не може да бъде изследвана единствено през текстове, колкото от "brand"-а, от продукта и по-точно от въпросите: има ли (временно) установена нова норма, нов консенсус между ресторантьорите какво е национална кухня и кулинарно наследство; как се съотнася то с минали модели; как се комуникира към потребяващата публика. В тази перспектива важен въпрос е променили ли са се ястията („единиците”) на ресторантската национална кухня и менютата („синтактичните системи”). (Категориите, които споменавам, са от известната статия на Ролан Барт за психосоциологията на съвременното хранене (Barthes, 1961)). Нямам съмнения, че същинската работа по конструирането на наратива на националната кухня ще се случи след въвеждането на допълнителни представящи текстове (включително форуми и коментари) и най-вече след изследване на реалната консумация. Следващото ниво на изследване в тази логика – това на диетите („стиловете”) – не може да се осъществи без теренна работа. Ограниченията от време наложиха силно редуциране и на емпиричния материал, и на изследваните проблеми. Поради това, аз се ограничавам до предложените текстове и до значително по-скромна задача: анализ на пространството между реалната стока и потребителя, в което се разгръща колективното въображение и в което тече „значителното производство на фалшиви възприятия и ценности” (като лоялности към марки, например), и то основано на монолога на предлагащите услугата.

Как

С оглед на тези намерения сайтът "Заведенията" беше избран, защото предлага добра възможност за сравнение – стандартизирана информация, структурирана по еднакъв начин: профилна снимка или лого на основната страница, брояч на посетителите и графично представяне на дела на изказалите положително мнение; под-страница с информационна част. Сред тях обособих в група ресторантите, които обявяват, че предлагат единствено „българска кухня” (18 от 900), както и 37 други, които предлагат „българска кухня” плюс отделно „скара” и още пет, които предлагат „българска кухня” и „балканска скара”. Обстановката в 55 заведения от цялата група е изцяло битова или изразено битова; други 20 включват разпознаваеми „български” елементи. Третото множество са 39-те заведения, които имат повече от 10 000 посещения в сайта "Заведенията". От пресичането на тези три групи обособих изследваната група от 18 заведения, за които сайтът предлага пълна информация, може да се приеме, че се радват на прилична популярност, а кухнята и обстановката са „български”. За да отговоря на поставените по-горе въпроси, предприех систематично изследване на подробните им менюта и снимки на интериора, публикувани на този сайт.

Заявената идентичност

Всяко от заведенията е включило кратко текстово себепредставяне: във всичките (с изключение на две), заведенията се описват като „българско”, „национално”, „патриархално”, „автентично”, „битово” или „традиционно”, често с използване на повече от един епитет. Описанията варират от просто споменаване:

„Битово заведение със събствен (sic!) стил” (Мамин Кольо); „Автентична българска обстановка от едно време” (Избата); „Атмосферата е в традиционно битов стил, качеството на храната – гарантирано. Опитайте от магията на българската кухня” (Магията на Чергите); „Уютно битова обстановка” (Наше село); „Заповядайте при нас и ще имате възможност да хапнете домашно приготвени гозби, потопявайки се в уюта на отминалото време. Обстановката в „Петлето” ще ви впечатли с автентичния си битов стил”; „съвременно заведение в традиционно-национален стил, съобразено с изискванията на новото време" (При Шопите); „автентична Българска кухня” (Делвите),

през поетични и есеистични опити:

„Ей тук до Витошките езера, там дето Българското още се намира, създадена е нашта механа, на вино тежко и на музика да сбира. И с гозби от векове събрани, човек похапнал пак се връща” (Джоревата къща); или „... изграден в духа на българския дом, излъчващ уют с автентичния си интериор. ... гозби, придружени с руйно вино ...колекцията автентични родопски чанове и елементи от културата на родопския край на България” (Родопски Чанове); или „Българският ресторант „Чевермето” – кой каквото му е на сърцето! Ресторант „Чевермето” съчетава в едно автентична обстановка, гозби по стари рецепти и фолклорен спектакъл” (Чевермето); или „съчетание от автентична възрожденска атмосфера, обгърната с типични фолклорни мотиви, гозби по-стари (sic!) български рецепти и музика съчетаваща звука на гайди и кавали с бодрия и тържествен глас на чановете. Механата предлага на своите посетители да се потопят в дербите (sic!) на възрожденска България, да усетят духа на войводите и се насладят на традиционното българско гостоприемство, да видят и чуят популярните чанове и техните звънливи гласове” (Механа Чановете),

и малки драматични сцени:

 „Общата трапеза в Ресторант “РОДОПСКА КЪЩА” сбира семейството, приятелите, а и само познатите, като с това утвърждава патриархалните традиции на родопчанина – традициите да бъдем винаги заедно. Домакинът – родопчанин е винаги гостоприемен. Всеки гост гощава от сърце, независимо какъв е – пътник, просяк, роднина или не. Нашите гости се посрещат с “Добре дошли” и с покана на трапезата: “Хапнете каквото сте нашли”. За новодошлите сме приготвили малка част от традиционните ни Родопски гозби. С неповторимия вкус на родопските ястия и чудесните български вина... С магията на родопската песен... С багрите на народните носии... С вълшебните звуци на родопската гайда и сребърния звън на чановете...” (Родопска къща) „Традиционен български ресторант, предлагащ уютна битова обстановка и добро обслужване. Пред вас нашите майстор готвачи ще пригорвят (sic!) по стари български рецепти специалитети на скара с дървени въглища. Те винаги са от прясно месо на животни, отглеждани високо в планината специално за ресторант Мурафети. Заведението предлага фолклорна програма – изпълнения с автентични български инструменти и глас на народни изпълнители, каращи ви да усетите космическото на родопския, тракийския, добруджанския и шопския фолклор. Заповядайте в ресторант Мурафети да почувствате тази невероятна атмосфера” (Мурафети),

до емблематичното (със съкращения от автора):

"Ресторант Подъ Липите се помещава в стара българска къща – паметник на културата, типична стара българска къща строена от камък и дърво. Още със създаването си през 1926 година като кръчма „Селект”, ресторант „Подь (sic!) липите” успява да заплени посетителите си. Именно създателя на едни от най- хубавите български разкази и творби в онези смутни години дава името запазило се и до днес „Подь (sic!) липите”. Елин Пелин е сред най-честите посетители на малката квартална кръчма, приютявала редица бележити българи и предоставяла им спокойствието и уюта да творят статии и разкази споделяйки трапезата и виното си от Карабунар и Виноградец. [...] Домашно приготвените меса и кайма, кисело мляко и сирена, хляб и сладка връщат гостите ни в света на детските спомени с гозбите на баба. [...] И тъй като погачите и лютениците са неизменна част от трапезата на българина, за нашите гости ние приготвяме разнообразие от питки и баници изпечени на пещ, както и изкусна лютеница и кьопоолу с прясно изпечени зеленчуци. [...]” (Под Липите).

(Всички цитати са от 5 януари 2015 г., http://sofia.zavedenia.com/)

Основните елементи на "националния вкус", който се очаква че привлича купувачи/консуматори се открояват дори в тази ограничена подборка: "едно време/отминало/старо/възрожденско", "битово", "автентично", "дом/домашно", "гозба", "вино", "музика/фолклор/гайди/чанове/песен", "скара/месо". Визуалното представяне в логото на заведението на първа страница на сайта допълва или замества разказа (две изключения): подборката от десет илюстрации показва повтарящи се особености: използването на ретро шрифтове; разполагане на името в дъга или кръг (асоциация с кобилица, свод, кръгъл печат); графични изображения на традиционни къщи; изображения имитиращи стари илюстрации и т.н. Цветовата гама е изненадващо еднообразна: доминиращи сепия и кафяво, с червени, жълти и бели акценти.

Ил. 4: Лого на 10 от разглежданите заведения, изобразено на главната страница, 5 януари 2015 г. Източник: http://sofia.zavedenia.com/bylgarska_3/.

Водещата маркетингова стратегия – продаване на "българското" – като че ли най-непосредствено се заявява през облика, представен на сайта. Всичките разглеждани заведения предлагат от десетина до 70-80 снимки на интериора, градината (ако има), ястия и организирани на място събития красноречиво свидетелство за важността на визуалната информация в съставянето на националния ресторант. Ако трябва да я характеризираме общо, обстановката е битова, традиционна, автентична, домашна, селска, възрожденска, като 17 от разглежданите 18 обекта са оформени в тази традиция.

Ил. 5: Вездесъщото колело, Механа 789.

Ил. 6: Дърво, зидове и черги, Механа Мамин Кольо.

Подобно на словесните представяния, лесно се установяват почти канонични елементи: неизмазани зидове от плочи, камъни или тухли; дървени диреци; дървени маси със столове или пейки; черги; бели драпирани перденца на прозорците; декоративни елементи, сред които централно място заема колелото от каруца – на стена или като полилей, различен набор от керамични съдове и фенери; сечива (вили, лопати за фурна, чекръци); цели носии и престилки; кошници и буренца; низи от лук или чушки са поставени на разни места. Около половината от заведенията имат огнище или пещ. Почти всички имат място за оркестър и дансинг. Планирането и оформянето на интериора варира от кич (Кайзер, Мамин Кольо) до почти етнографска автентичност (Под Липите, Родопски Чанове) и от непремерено отрупване с детайли до пестеливо съчетаване на модерни елементи (теракотни подове) с маркери на народното (рънъри (дълги тесни ивици от плат, които се поставят напреки на масата) в битов стил; пестеливо използване на дървени сантрачи). Няма никакво съмнение, че "миналото", "автентичното" и "българското" се мислят като селски дом от времето преди Втората световна война. Ако си припомним, че през 1944 г. 78% от населението на България живее в села, за днешното българско население това Е родният дом или този на майка/баща или дядо/баба. В този смисъл заявката за релевантност е напълно легитимна. Това, което прави впечатление, е липсата на усет за дисонанси: закачането на телевизори на облицовани с дъски колони (в един случай на дървена колона, увита в козяк); аркопалови чинии върху машинни "битови покривки"; модерни "овкусителни комплекти", рамкирани пейзажи насред изобилно битовата обстановка. В единици от разгледаните заведения са направени опити да се удържи последователна "автентичност", да се разграничи ясно "автентичното" от необходимите нововъведения или "битовото" да се преизмисли творчески в пространството на модерния ресторант. Бих предположила, че липсата на такъв интерес у собствениците рефлектира еднозначно липсата на интерес към реална "автентичност" (в случая мислена като вярност към образците и към удържане на стила) у клиентите. Свободното сглобяване на произволно подбрани знаци е достатъчно разпознаваемо и удовлетворително[5].

Структура на менюто: Знаковата система

Структурата на менюто – какъв тип ястия се предлагат и в какъв ред – е интересен подход за изследване на промяната на социални практики и културни нагласи, както убедително аргументира Жан-Луи Фландрен (Flandrin, 2002). В традиционната хранителна практика на българските семейства (до интензивната модернизация и урбанизация в края на ХIХ и началото на ХХ в.) менюто на практика не съществува във всекидневния живот: консумира се един вид ядене („готвено” или „сухоежбина”, в по-редки случаи придружено от някакъв вид супа или туршия (Гаврилова, 1999: 99 и сл.). От края на ХIХ в. насам постепенно се оформя нова практика – на „първо” (супа), „второ” (готвено или аламинут) и „трето” (десерт) за тези, които могат да си го позволят. Тази промяна е радикална: в литературата има податки как хора от по-старото поколение намират практиката да се яде повече от едно „ядене” за шокираща (Хаджийски, 1974: 220, бел. 2). Доколкото може да се прецени в отсъствието както на представителни, така и на лонгитудни данни, става въпрос за еволюция на градския модел на хранене на средната класа – от най-скромните семейства (дребни чиновници, квалифицирани работници, занаятчии) до най-заможните (висши чиновници, висш персонал в предприятия). Промяната без съмнение е сериозно повлияна от разпространението на знания как изглежда „доброто”, „нормалното” (т.е. буржоазното) хранене и е предпоставена от присъствието на неработеща съпруга или на домашна помощ[6]. Ако обособяването на категориите „супа”, „десерт” и „салата” е резултат именно на тези процесии и важи за домашното хранене, то за храненето извън дома и първообразът, и еволюцията трябва да се търсят в структурата на празничната храна. Празничната храна изначално се различава от всекидневната и като количество, и като качество. Традиционното българско празнично меню започва с концентрирани напитки, придружени от „мезе”; следват чорби; основно ястие (печено, гювеч), придружено от салата или туршия; баница; ядки, сушени плодове. Появата в българския публичен живот на френското меню на празнични вечери, въведено и показано от двореца и чужденците в София, както и от българите, живели в чужбина, въвежда „антрето” (предястие) и десерта (приготвено сладко ястие). Паралелно с това в София се появяват заведения и професионални готвачи, които започват да предлагат цялата гама на съвременната европейска кухня. Иван Хаджийски сравнява отношението към храната при селяните и градските „мъченици на живота” привеждайки дневното меню на ресторант „България” за 28 август 1940 г.: студени предястия, топли предястия, супи, аламинути, риба готвена и аламинут, зеленчукови гарнитури и десерти (Хаджийски, 1974: 69-70). Публикуваните готварски книги и препоръки за сервиране и посрещане на гости предлагат същия стандартен ред: предястие; основно ядене; десерт[7]. Тази констелация се проследява и до днес в примерните менюта за празник, предлагани от български ресторант (за рожден ден тук или за сватба, тук и тук).

Какво виждаме в структурата на менюта на ресторантите, обявяващи предлагането изключително на българска кухня и скара? Между традиционната липса на структура и модерната три- или четирисъставна евро-атлантическа ресторантска конвенция, структурирана в салата/супа/предястия (starter, entrée) + основно ястие (main course, plat principal) + (следястие fromage) + десерт (dessert)[8], в заведенията с национална кухня ястията са подредени и представени не според мястото им в тази структура, а според вида им. Така например, това, което би влязло в категорията предястие (starter, entrée) е представено в две до пет-шест отделни категории: салати; супи; студени предястия (наречени още "разядки" в три случая и "топеници" в два); топли предястия (също наричани разядки); мезета (наричани още „мезерлъци”, „мезенца”, „мезелъци”), "глезотии", "деликатеси", без да споменаваме фигуриращата в два случая паста (pasta). Основните ястия в много случаи са наречени именно основни, но също така са представени във всевъзможни комбинации и наименования: в две до четири категории според вида на месото, но и „специалитети”, „деликатеси”, „вкусотии”, „аламинути” (само два случая), „гозби”. Скарата е задължително обособена в отделна категория във всичките 18 случая, независимо, че най-често представлява основно ястие, макар че може да бъде и топло предястие (колбаси на скара) или гарнитура (зеленчуци на скара). В пространството между предястието и основното ястие фигурира масово представената, но трудна за категорично определяне категория „сачове” – в 10 от 18 заведения. Картината се допълва с напълно идиосинкратични категории, измислени и представени от собственика или готвача: „селектирани предложения от старите български рецепти” (Делвите); „От Чевермето” (Чевермето), „Кухнята на баба” и „Барбекю на дървени въглища по домашному” (Родопски Чанове), „Специалитети по Родопски” (Родопска къща), „Майстора предлага” (Загорка), „Българска национална кухня на жарава” (Избата), „Балкански нрави на дървени въглища” (Наше село), „За сериозни гладници”, „За класици и ексцентрици”, „Да погледнем на комшийската трапеза”( Мамин Кольо), „Глинената кухня”, „Вкусният арсенал” (Механа 789).

Ил. 7: Меню на Механа Мамин Кольо, http://sofia.zavedenia.com/1750/menu/.

Тази структура на менюто подсказва няколко интересни посоки на размишление. Първо, присъствието в преобладаващата част от заведенията на девет повтарящи се категории ястия, макар и с различни имена, а именно „салата”, „студено предястие”, „топло предястие”, „мезета”, „скара”, „основно”, „сач”, „риба”, „десерт”) предполага, че съществува консенсус какво очакват да намерят клиентите в заведение с национална кухня. При сравнение със структурата на менюто на други заведения се установява припокриване на седем от категориите, но две се срещат последователно при заведенията с национална кухня („мезета” и „сачове”); второ, заведенията от общата категория използват установените универсални наименования на разделите на менюто, докато при „националните” заведения има значително разнообразие на конструиране и наименуване на категориите. Като първа хипотеза можем да предположим, че съществува динамичен процес на конструиране и „наричане” на структурата на националната кухня; че този процес представлява бриколаж и остава поле на значителен принос на индивидите и техните представи какво съставлява националното (експериментиране) и че обратно на популярната националистическа риторика, националната кухня безпроблемно се конструира около турски реалии, усвоени като български („мезе” и „сач” са турски думи). В готварските книги до 1944 г. и в библията на заведенията за обществено хранене при социализма – "Сборник готварски рецепти" (1968, 951 страници, 1303 рецепти) "разядките", "топениците", "сачовете", "гювечетата", "керемидите" не съществуват. В двете известни книги, излезли преди 1878 г. – Готварската книга на П. Р. Славейков и Златен извор, срещаме няколко пъти думата "сач", спомената единствено като домакински съд. За сметка на това ястия, използвани от книгите от ХIХ в., като "пърженица" или "триеница", са изоставени, независимо, че се използват широко и до днес в други кулинарни системи. Старинното звучене на храната е достатъчно, за да придаде потребителската стойност "автентичност". "Синтактичната система" е придобила европейско тяло (салата, предястие, основно, десерт), но е развила няколко българо-балкански придатъци, някои от които нямат реални прецеденти в традицията. 

Думите на националния кулинарен език

Изследването става още по-интересно, когато разгледаме колекцията от лексеми, които съставят изреченията на продаваното национално хранене, т.е. ястията в контекста на тяхната категория. Интересни наблюдения могат да се направят във всички категории на менюто, но аз ще се спра само на салатите, като особено плодотворна област. До създаването на национална държава, появата на европейски ресторанти, постепенното разрастване на примерозадаващи елити, на рецептивните градски средни класи и умножаването на инструментите на гастрономичната промяна (медии, готварски книги, образование), салатата не съществува – и като практика, и като понятие. Споменати за първи път в известната готварска книга на Славейков ("салата от цвикло", Славейков, 1870: 75), надробените пресни зеленчуци с добавки и сос не са познати нито във всекидневното, нито в празничното хранене на българите. Найден Геров познава и ястието, и растението салата (Геров, 1978, т.5: 110), но дава две различни форми – салата и салат – и един синоним, комбос (пояснена в т. 2, с. 392 като „попарена и полена с зехтин и оцет (коприва)”. Че става въпрос за ястие, а не за салата показват и съвременните употреби на думата „комбос”. В готварските книги в периода 1878-1944 г. присъствието на салатите непрекъснато нараства: в готварска книга от 1904 г. те са осем и се появяват на стр. 320 от 397-страничната книга, но в готварската книга на Касърова и Димчевска от 1933 г. вече са 47.

В категорията „салати” на заведенията с българска кухня, за сметка на това, попадаме на удивително богат репертоар. В 18-те наблюдавани заведения салатите са на първо място в съдържанието в 14 от случаите; средно по 20.5 салати на заведение. Установява се пълен консенсус около Националната салата с главно Н: без особена изненада, това е Шопската салата, която фигурира във всяко едно от 18-те заведения, именно с това название. Около половината от заведенията изписват състава на салатата като петте задължителни елемента са домати, краставици, чушки (пресни или печени), лук и сирене. Интересно за отбелязване е, че два ресторанта квалифицират салатата по различен начин: „Вкусът на вечна България” (Механа Чановете) и „Традицията на България” (Магията на чергите). Митологията около шопската салата е забелязана от изследователите (Дечев, 2010), но не е излишно да припомним, че два от основните елемента (чушките и доматите) на „традицията на България” навлизат в домашното хранене едва през втората половина на ХIХ в., което скрито оспорва „вечния вкус”. Дебатите от последните месеци около книгата на Албена Шкодрова (Шкодрова, 2014) показаха обаче, че емоционалният градус около „българските храни” е твърде висок и не допуска рационализации.

Втора по популярност е Овчарската салата (14 заведения), която добавя яйце, кашкавал, колбас (шунка) или гъби към съставките на шопската. Следват зелената салата – в 13 менюта, с или без добавка на яйце, пиле, сирена, като тя се среща и под името Женска, Риголето, Шефска, Мезе салата за мераклии. Отделно – и изненадващо – 15 менюта предлагат зелена салата с риба тон. Селската салата (7 случая) е неотличима от шопската. Доматена салата се предлага в 9 заведения, най-често със сирене и то предимно биволско прясно. Отделно 7 заведения предлагат домати с моцарела, в три от случаите наречена с името си „капрезе”. Следват по популярност салатите от чушки, моркови, зеле и моркови; Снежанка (в половината случаи наречена млечна салата). Салатите от прясно зеле и от краставици се срещат сами по себе си рядко (съответно един и четири пъти), което впечатлява, като се има предвид, че това са едни от малкото автохтонни зеленчуци, т.е. познати на българите наистина от векове. За сметка на това пренесените от Америка картофи и боб се срещат по-често. Картофената салата под това име се среща четири пъти, допълнително веднъж е наречена „Нашенска” и веднъж „Чорбаджийска” – очевидно в пълно разминаване с реалните исторически традиции (картофите не са нито нашенско ястие, нито чорбаджийско). Заслужава да се отбележи, че в два от случаите салатата е квалифицирана като самоковска, в унисон с популярната тропа за прекрасните самоковски картофи. Същият е и случаят с боба – в четирите салати, определени като бобени изрично се подчертава, че са от „смилянски боб”. Към тях се добавят и три случая на „Калугерска салата” – по същество бобена, в един случай от смилянски боб. И накрая в осем заведения се предлага предтечата на салатата – различни видове туршия (осем случая) и кисело зеле (четири случая). Ако съдим по имената, националната кухня е "домашна", "земляческа", "бабина", приготвена.

Особено интересна с оглед на въпроса за това как се мисли и продава националната кулинарна култура представлява една група от салати с имена, появяващи се най-често по веднъж. Особено важен за моето изследване е фактът, че те НЕ съществуват в кулинарната традиция на предмодерното общество нито като име, нито като рецепта; НЕ съществуват в готварските книги, издадени между 1878 и 1944 г., когато се развива интензивен процес на кодифициране и европеизиране на българската кухня, домашна и ресторантска; и НЕ съществуват в рецептурниците за заведенията за обществено хранене след 1944 година[9]. Тоест, те са изобретени в последните 20-30 години. Тези лексеми разкриват ясно как се конструира и пакетира кулинарната култура с цел продажба, но е мислимо наблюденията да важат и за националната култура изобщо. Резервоарът от идеи за „българското” ясно проличава в основните групи имена на салати. Най-много имена са почерпени от обозначенията за професия и статут – общо 19 имена: Болярска – 2; на кмета на Наше село; Калугерска; Коларска; Комитска; Кръчмарска; Кукерска; Манастирска; Механджийска; На майстора; Пазарска; Пастирска – 2; Попска; Рибарска; Сиромашко плато; Хайдушка; Чобан – 2; Чорбаджийска салатица; Шефска (без да броим коментираните по-горе овчарска и селска салати). Втората голяма група са салатите с български географски имена: Арбанаси; Българска; България; Врачанска; Ихтиманска; Копривщенска; Красенска; Ломска; Македонска; Нашенска; Пиринска; Самоковска; Смилянска; Тьрновска; Чукуровска, Тракийска, Родопска и Балканска – общо 18 имена. Третата категория са имената от семейно-домашния кръг: Бабина – 2; Градинка; Дядова; Женска; Мъжка; Татьова; на момите. В седем случая името препраща към качествата на салатата: Мераклийска – 2; По-по-най; Ракиена; Старовремска; Трите ракии; за мезе. Останалите единични салати посочват необичайна съставка (айсберг, сьомга), споменават географско друго (Кипърска, Сичилиана) или носят имена, които не са част от група (Зимна; Риголето; букет Ила; Чергите; Янина; Розова целувка; Йованова).

Ил. 8, 9 и 10 (22 януари 2015 г.):

1) Салата Мамин Кольо.    2) Салата Чергите.            3) Коларска салата.

 

Ил. 11: Меню салати – Кайзер, 22.01.2015 г., http://sofia.zavedenia.com/1522/menu/.

Ако се опитам да коментирам интенциите зад избора на имената, то в две от категориите те са сравнително ясни. „Семейното” име препраща към индивидуалния опит на детството или младостта, когато всичко домашно и семейно е „свое”, т.е. с безвъпросна идентичност. Географските имена са също сред основните репери на националната идентичност. По-интересен е подборът от имена в първата група. Сред тях виждаме няколко повтарящи се мотива, чиято връзка с продаваната храна не е така еднозначна, но за сметка на това шлейфът от асоциации е много богат и – очевидно – смятан за типично български. Наименования като комитска и хайдушка несъмнено носят аура на бунтарство, юначество, противопоставяне, неуседналост, нарушение на нормата за живот, която решително се противопоставя на идеята за консумиране на храна по протокол и по традиция. Тук бих добавила механджиите и кръчмарите, които в популярното въображение също са гранични фигури. Салатите, които се сервират под тези имена – различни комбинации от обикновени зеленчуци, но с особено приготвяне, например белене на домати – са в комичен антагонизъм с това, което знаем за начина на живот на хайдутите и комитите, да не говорим, че в онези времена те са все още непознат зеленчук. Забелязваме отново, както и при структурата на менюта, разминаването между име и (автентично) съдържание, между означаващо и означавано. "Комитската" подправка към една обикновена салата добавя добре познатия на всеки маркетолог звънък етикет (sizzle word), който отчасти или изобщо няма отношение към съдържанието. Но Комитската салата дава нещо, което не се предлага в ресторантите с френска кухня: наша, мъжка, бунтарска кухня, закована от името си, чиито съставки нямат никакво отношение към имплицитния разказ, развиващ се в пространството между името и продукта. Именно тази асоциация я прави "българска". Впрочем, може би тук трябва да вметна, че универсалното присъствие на скарата се дължи разбира се на вкуса и свързването й с празнично меню, различно от всекидневната "гозба", но и с много плитко лежащите асоциации на "мъжко", "хайдушко", "юнашко" ядене. Тук се вписва, бих предположила, и значителната популярност на сачовете, които са импровизираното, сглобено ядене на мобилния човек – пръстен или железен съд, върху който се струпват меса и зеленчуци и се слага върху жар или пепел. Струва ми се логично да предположим, че "българската" кухня се представя и продава (и купува) като ясно ориентирана към печеното/сглобеното/аламинута/мъжкото/празничното. Ако съдим по тези белези, образът й е мъжки, юнашки, изнесен от кухнята.

Друга категория са салатите, наречени на социални роли или статуси, за които „се знае”, че се хранят добре и то по български добре: боляри, чорбаджии, кметове, попове, кръчмари, майстори, шефове. За последните две имена можем да предположим, че има приплъзване на значението при въвеждане на калка за Chef’s Salad (салатата на майстора-готвач), но те добре се вписват в реда салати на по-първичките хора. Тоест, тези салати обещават нещо повече от обикновената шопска, селска, овчарска, доматена и пр. салата, но и нещо оформено според вкуса на традиционните селски и икономически елити. Следва да се отбележи, че не попаднах на салати, наречени на модерните елити – Офицерска салата, например, или Министерска. И това ми позволява да въведа още една забелязана особеност на кулинарната култура за продан: почти изключителното й съсредоточаване върху предосвобожденската традиция. Изконно българското се търси само сред етнографски и социално отминалото. Ако изведем до крайност тази интерпретация – изчезналото отминало. В другия край на социалния спектър са салатите, наречени на работници на тежкия физически труд. Освен коментираната по-горе Овчарска салата, тук са техните разноименни събратя пастирите и чобаните, разноезичните полуномадски пастири каракачаните, както и жътварите и коларите. Сравнението в състава на елитните и народните салати, показва че салатите на физическите работници са с по-ограничен състав предимно от зеленчуци, сирене, маслини, докато "елитните" най-често включват колбаси или месо. Полезно е да се отбележи, че те са изцяло от репертоара на селските професии; не попаднах на дюлгерски салати, или зографски, например.

И така, националната кухня е...

Предложеният дотук опит за интерпретация на езика на националната кухня по материала за салатите показва по-скоро възможностите на метода, отколкото неоспорими аргументи за мащабни изводи. Проучването на другите категории на менюто, които останаха извън този текст, все пак ми дава основание да предположа, че повечето от нахвърляните тук наблюдения биха се потвърдили. Ще се осмеля да завърша с няколко по-общи тези и въпроси за изследване, които имат интересен потенциал.

Националната кухня в настоящия момент има разпознаваем стил, основан на синтактични правила, разпознаваеми и възприети от заведенията, които продават именно "българска" кухня. Лексиката на този национален стил е отворена, гъвкава, безпроблемно противоречива ("чорбаджийска салатица" с "балсамов дресинг”) като всяка жива лексика. Често тя е изобретателна: въвежда архаизми и архаично звучащи неологизми ("миришка", "поръска", "топеница"); прави правописните грешки, съпътстващи усвояването на всеки непознат език; използва емоционалните хватки на умалителните с променлив успех[10]. Синтактичната система, от своя страна, излъчва дълбока противоречивост: в най-видимите себепредставяния на ресторантите, blurb-овете, най-често се говори за "гозби" (домашното, бабиното, сготвеното[11], женското, бавното, всекидневното, предмодерното). Ястията, които реално се предлагат, са най-вече скара, меса, сачове: юнашкото, бързото, празничното, отвореното за модерната хранителна индустрия[12]. Един от участниците в споменатия ФБ форум проницателно отбелязва като общо впечатление, че "почти никой вече не готви в ресторантите". Това не е съвсем точно: от прегледа на 18-те заведения се вижда, че съществува един набор от традиционни готвени ястия, които се появяват: сърми (5), кебап (4), чомлек (4), агнешко по гергьовски/дроб сърма (11), джолан (10), качамак (6), кавърма (7), капама (4); но натрапчивата заявка за "гозби" очевидно влиза в антагонизъм с господството на салатите, скарата, сачовете и мезетата. Второ противоречие, резултат на маркетингова стратегия, която трябва да продаде продукта, е разминаването между марката (brand) и съдържанието (реално традиционно ястие или меню) и се разрешава именно в полето на въобразеното. Ресторантьорите се нагаждат към предпоставените очаквания на хора, харесващи национална кухня. Консумиращата публиката нагажда (и адаптира) представите си за национална кухня според това, което се предлага в битовите заведения.

Огледаните дотук имена, менюта и един многозначителен раздел на менюто на битовите заведения очертават актуалния модел на конструиране и продаване на националната кулинарна култура: много разнообразно сглобяване на свободно избрани автентични ястия, имена на традиционни ястия и автохтонни продукти с продукти, ястия, техники и вкусове на други етнически кухни или на модерната хранителна индустрия; новоизобретени комбинации от продукти и техники, които все пак се въртят в кръга на познатото, без поемане на рискове и авторски експерименти. Това разнообразие обаче не се разбягва, а обратно, се консолидира в почти униформена номенклатура и представяне. От масовото възприемане на сачовете като типичен съд на националната кухня (невярно) до избора на шрифт и цвят на логото се установява съществуването на своеобразен канон на националната ресторантска кухня. Зад тази картина могат да се предположат две възможни и допълващи се обяснения. Първото е принудата на ресторантското готвене, а второто – диктатът на потребителските очаквания. И несведущите в технологията на заведенията за обществено хранене знаят, че в масовия ресторант се работи със заготовки и с бързоприготвящи се продукти. Единствено елитните ресторанти с голям персонал могат да си позволят да готвят с пресни и необработени предварително съставки. Нуждата да се поддържат приемливи цени поставя таван на възможностите за разгръщане на истинска кухня с отделни станции за подготовка, сглобяване или оформяне на храните. Това обстоятелство незабавно обеднява кухнята и изключва от нея цели серии храни (огромната част от „готвените” храни; различните баници), като само отделни ресторанти предлагат храни с предварителна заявка (почти изключително печено агне или печено прасенце).

Корективът на потребителското търсене е не по-малко осезателен. Ресторантите предлагат това, което се търси, и то масово. За публика без култивирана кулинарна традиция (интерес към автентична кухня, регионални особености, редки ястия; дискурс около националната кухня) или по-скоро с кулинарна традиция формирана от централната планирана икономика, няма търсене на автентични ястия с оригинални заглавия и от местни продукти. Нещо повече, отсъства усещането и нуждата от запазена цялост. Кулинарната култура е разпадната и се идентифицира с отделни знакови елементи, симулакри на националното, но те са напълно достатъчни, за да изпълнят основната задача на маркетирането на културата – предлагане на "лесно разпознавам маркер на етничността" (Lu, Fine, 1996: 536). Дори отделни готвачи и ресторантьори да имат интерес към автентичното, те знаят, че не могат да го продадат. Потребителят получава в битовото българско заведение онази версия на българското, която очаква и заслужава.

 

Библиография

Величков, Петър. 2004. Софийските потайности. София: Изток-Запад.

Вуков, Николай, Миглена Иванова. 2010. „"Традиционните" ястия и тяхната регионална принадлежност: названия с регионален произход в сборници с готварски рецепти в България”. Български фолклор, 36 (1): 108-124.

Гаврилова, Райна.1999. Колелото на живота. Всекидневието на българския възрожденски град. София: УИ "Св. Климент Охридски".

Геров, Найден. 1978. Речник на българския език. Ч. 5. Фототипно издание. София: Български писател.

Готварска книга. 1904. Съставена според книгата на Мария Ределин. София: Изд. и печат на Иван К. Божинов.

Данаилова, В. и др. 1966. Наръчник за готварските работници. София.

Дечев, Стефан. 2010. „Българска, но не точно шопска. За един от кулинарните символи”. Български фолклор, 36 (1): 125-140.

Дъглас, Мери. 2005. Чистота и опасност. София, ЛИК.

Етнография на България. Т.2. 1983. Материална култура. София: БАН.

Златний извор заради домашно урежданье. 1870. Белград.

Касърова, Богдана, Спаска Димчевска. 1933. Готварска книга с полезни упътвания за младата домакиня. София: Издава Придворната книжарница Ив. Б. Касъров.

Кираджиев, Светлин. 2001. София каквато е била 1878-1943. Географски и културно-исторически изследвания. София: Свят.

Кратки лекции в помощ на работниците от общественото хранене за полагане проверочни изпити по МП от 31.VIII.1956. Неизв.: 1957.

Кръстева-Благоева, Евгения. 2010. „Вкусът на Балканите: храна и идентичност”. Български фолклор, 36 (1): 7-20.

Лекции по обществено хранене. 1969. София: Министерство на вътрешната търговия.

Мос, Марсел. 2001. Дарът: Форма и основание за обмена в архаичните общества. София: ЛИК.

Обеди и вечери - какво да готвя днес? Редактира настоятелството на д-во "Евдокия", София, 1942.

Сборник готварски рецепти за заведенията за обществено хранене. 1968. София: Техника.

Славейков, П. Р. 1870. Готварска книга или наставления за всякакви гостби. Цариград.

Хаджийски, Иван. 1974. „Бит и душевност на нашия народ”, В: Избрани съчинения, т. 2. София: Български писател.

Шкодрова, Албена. 2014. Соц гурме. Пловдив: Жанет 45.

Alsayyad, Nezar (ed.). 2001. Consuming Tradition, Manufacturing Heritage: Global Norms and Urban Forms in the Age of Tourism. London: Routledge.

Barthes, Roland. 1961. "Pour une psycho-sociologie de l'alimentation contemporaine", Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 16 (5): 977-986.

Bell, David and Gill Valentine. 1997. Consuming Geographies: We are Where We Eat. London: Routledge.

Briffault, Eugène. 1846. Paris à table. Paris: Hetzel.

Campbell-Smith, M. 1967. Marketing the Meal Experience: a Fundamental Approach. Guildford: University of Surrey Press.

Cowan, Ruth Schwartz. 1983. More Work for Mother. New York: Basic Books.

Di Giovine, Michael A. and Ronda L. Brulotte. 2014. "Introduction. Food and Foodways as Cultural Heritage", In: Ronda L. Brulotte, Michael A. Di Giovine (ed.) Edible Identities: Food as Cultural Heritage. Farnham: Ashgate Publishing Limited, pp. 1-27.

Finkelstein, J. 1989. Dining Out: a Sociology of Modern Manners. Oxford: Polity Press.

Flandrin, Jean-Louis. 2002. L'ordre des mets. Paris: Éditions Odile Jacob.

Girardelli, D. 2004. "Commodified Identities: The Myth of Italian Food in the United States". Journal of Communication Inquiry. 28 (4): 307-324.

Levi-Strauss. Claude. 1971. Totemism. London: Merlin Press.

Lu, S. and G.A. Fine. 1996. "The Presentation of Ethnic Authenticity: Chinese Foods as a Social Accomplishment". The Sociological Quarterly 36 (3): 535-553.

McCracken, Grant. 1990. Culture and Consumption. Bloomington and Indianapolis: Indiana Univ. Press.

Parkhurst Ferguson, Pricilla. 1998. "A Cultural Field in the Making: Gastronomy in 19th-Century France". American Journal of Sociology. 104 (3): 597-641.

Richards, Audrey. 1939. Land, Labour, and Diet in Northern Rhodesia& and Economic Study of the Bemba Tribe. London: Oxford Univ. Press.

Smith, William Robertson. 1889. Lecture on the Religion of the Semites. New York: Appleton.

Tomlinson, Alan. 2005 [1990]. "Introduction. Consumer Culture and the Aura of Commodity", In: Tomlinson, Alan (ed.) Consumption, Identity, and Style. Marketing, Meanings, and the Packaging of Pleasure. London and New York: Routledge, pp. 1-38.

Електронни източници

Заведенията, 5 януари 2015 (последно посетено на 05.01.2015 г.).

Barometrè Santé Nutrition, 2008 Structure et Environnement des Repas en Ile-de-France (последно посетено на 20.05.2015).

Open Table, 1901 at Andaz (последно посетено на 20.05.2015).

  

---